Zagęszczenie

Aby nadać mleku stałą postać, należy je zagęścić (zagęścić). Proces ten odbywa się po odpowiednim zakwaszeniu poprzez dodanie kultur kwasowych i podpuszczki lub jej substytutów, a także po doprowadzeniu mleka do temperatury poddania podpuszczce (ok. 30–34 °C). Białko mleka w 80% stanowi kazeina, a w 20% białka serwatki (albuminy i globuliny). W procesie zagęszczania kazeina ulega rozszczepieniu i tworzy trójwymiarową sieć opartą na mostkach wapniowych. W wyniku kurczenia się tej sieci następuje pożądane oddzielenie serwatki (białek serwatkowych). Proces ten trwa, w zależności od rodzaju sera, od około 10 minut do 2 godzin. Zagęszczanie następuje pod wpływem bakterii kwasu mlekowego oraz enzymów, a z nielicznymi wyjątkami (sery z mleka zakwaszonego oraz niektóre rodzaje serów świeżych) poprzez dodanie podpuszczki lub jej substytutów.