Biała pleśń szlachetna

W przypadku serów z białą szlachetną pleśnią, takich jak ÖMA-Camembert, Allgäuerr Wieserbrie czy Edler Weisser, do mleka przed zsiadaniem dodaje się specjalne kultury szlachetnej pleśni, takie jak Penicillium caseicolum, Penicillium camemberti lub Penicillium candidum. Podczas dojrzewania uwalniają one charakterystyczne substancje aromatyczne, nadając serom niepowtarzalny wygląd. W przypadku Camemberta lub Brie’a biała pleśń szlachetna rozrasta się od powierzchni w głąb sera, a często jest także natryskiwana na uformowane już koła.